植物油主要含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。
植物油中的棕榈油和椰子油的主要成分为饱和脂肪酸，与动物脂肪相同，所以在室温下呈固态。大多数植物油如花生油、红花油、芥菜籽油、玉米油、亚麻子油、坚果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不饱和脂肪酸构成，因此在室温下为液态。建议食用那些主要由单不饱和脂肪酸组成的植物油。富含单不饱和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄榄油和花生油等。多不饱和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、红花油、大豆油、葵花子油和麻油等，这些油的味道都比较独特。
“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。
除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的等级的各项指标进行了强制规定。
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。